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ALLBET欧博官网:淮扬名菜《红烧狮子头》

2020-07-28 13:43上一篇:暂无 |下一篇:暂无

快过节了,给大家上个硬菜吧,淮扬名菜,非常好吃,但是难度稍大,适合过节糟蹋几次。
主料:猪五花肉800克
辅料:马蹄(荸荠)200克 鸡蛋1个
调料:生抽70克 老抽5克 蚝油20克 黄酒30克 盐18克 冰糖10克 葱姜适量 淀粉适量
1所有主要食材,肥瘦的比例是肥4瘦6或者各一半,我这次用的是各一半,因为肥肉少了真不好吃。
2马蹄,葱姜切细末备用。
3-5五花肉去皮,先切片再切丝然后切粒,蝇头小料就可以,太大不容易粘在一起,然后放葱姜末、盐、3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀,顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲,不容易破裂,搅匀后把马蹄末倒进去接着一个方向搅拌一会儿,有粘性就可以了。
6-7抓一把肉馅团成大丸子,在手里左右倒几十个次,表面有粘性就可以了,可以弄四个大丸子,别太小,那就不叫狮子头了,锅里放少许油,把丸子一个一个小心的放进去,中小火慢煎至两面金黄就可以了,关火不要动了
8砂锅里倒水坐火上,放生抽70克 老抽5克 蚝油20克 黄酒30克 盐15克 冰糖10克 葱段姜片适量煮开后关小火,等水不翻滚后把丸子用铲子铲起来一只手扶着小心的放进去,中火烧开后立刻关小火,慢炖4个小时就可以了。
吃的时候把狮子头捞出来放盘中,盛少许汤汁在炒锅中勾一个薄芡,浇在上面便可。
 
ALLBET欧博官网后记(很重要,一定要看):
五花肉可以放在冰箱里冻两个小时,让肉冻的不是那么结实的时候再切会好切很多,先切片,再切丝,然后切粒
做狮子头的肉馅一定要手切,不可以用机器绞,手切出来的肉馅做成的丸子炖出来口感松软无比,才能有入口即化的感觉,如果用机器绞出来,很多肉和筋膜连在一起,不会有松软的口感,这样会让这道菜大打折扣
煎的时候尽量不动,因为容易破碎,直到必需要翻面的时候,先用铲子把四个丸子粘连的地方铲开,然后铲一个丸子的底下,用手扶上边轻轻翻过来,一定要轻,如此往复。
炖狮子头的水量以没过狮子头能稍微漂起来为准,空间越紧凑越好,就是说四个丸子将将能放进去,已经挨着四周的锅壁了,这样水量不用太大就可以没过,如果用一个特别大的锅,那得需要很多水才能没过,水太多导致味道变淡,肉的香味全部被水吸走了,那么炖出来的一定是没有味道,不好吃的,宗旨就是炖丸子的水越少越好,但是要没过丸子
丸子会漂在汤上,会有一部分露在外边,炖不均匀,那么就需要用一个轻便的小盘子或者其它方便的物品把它们压下去,使丸子全部泡在汤中炖 ,味道和口感才会一致。
用砂锅炖最好,如没有用不锈钢锅也可以,关最小火炖,尽量让汤面保持微开,不能开大了,容易把丸子炖破,有时候甚至开最小火汤还会开的比较大,那么就需要找些辅助的材料把锅垫高一些,而且火大容易过早把汤汁耗干,但是原料还没有炖好。